«Ой, ваш кофе какой-то кислый» — можно услышать от незадачливого потребителя. Особенно, если он привык употреблять напиток с большим количеством сахара, сливок или молока, которые значительно приглушают вкус зерна. А черный свежеобжаренный кофе попробует вообще впервые.
Почему кофе бывает кислым и «правильная» эта кислотность или „неправильная“? Чтобы стать настоящим дегустатором и раскрыть все грани вкуса кофейного напитка необходимо задействовать такие органы чувств, как вкус и обоняние.
Вкусовые параметры кофеКофейные зёрна во всем многообразии вкуса обладают определёнными параметрами.
Один из них — сладость. Насколько много ее в кофе?
Считается, что чем больше, тем выше качество зерна. Зерна кофе содержат сахара, которые в процессе обжаривания усиливаются за счёт реакции карамелизации и придают необыкновенный шоколадный или ореховый вкус напитку.
Ещё один параметр — горечь. Она присутствует в любом кофе, особенно характерна для эспрессо (из-за концентрации веществ). В умеренных количествах горечь придаёт напитку насыщенность, непередаваемые оттенки вкуса и является частью единого целого.
И, наконец, кислотность. Чтобы понять «правильную» кислотность — представьте что вы надкусываете зеленое яблоко. В нем тоже есть кислотность, но она скорее освежает и придает сочность фрукту. Эта же кислинка присутствует и в кофейном зерне. Лучшие сорта кофе класса „спешиалти“ ценятся именно за их кислотность. Но тут тоже важна мера: слишком высокая кислотность в кофе заставит вас поморщиться, а низкая — сделает чашку кофе совершенно „пустой“ и неинтересной на вкус.
Так откуда же берется эта самая кислотность в кофе?
Кофе — это ягодаНапомним, что кофейное зерно — это собранная и обработанная ягода кофейного дерева, растущего в тропическом климате. А всем ягодам присуща некая кислинка. И именно благодаря этой кислинке мы можем получить необыкновенный и запоминающийся вкус напитка. Именно она отвечает за вкусовое многообразие кофе.
Кисловатый привкус ягоде кофейного дерева придают около 30 органических кислот, среди которых — цитрусовая, яблочная, уксусная и фосфорная.
Чаще всего в кофе присутствуют первые три кислоты вместе, фосфорная же встречается в Робусте и некоторых типах Арабики, растущих на почвах с высоким содержанием фосфатов (Кения).
Уксусная кислота в кофе — почти всегда плохо. Чаще всего она возникает из-за неправильной ферментации. А вот яблочная и цитрусовые — основа вкусового богатства напитка.
Что влияет на кислотность?На кислинку во вкусе влияет множество факторов. Например, высота произрастания кофейного дерева. Чем выше оно растет, тем выше интенсивность кислинки. Высота произрастания сопровождается низким уровнем кислорода. По этой причине ягоды кофейного дерева созревают дольше, накапливая огромное количество органических кислот.
Ещё одна причина кислотности — способ обработки зерна. Мытая обработка также способствует интенсивности кислинки во вкусе, в отличии от обработки натуральным способом. Так происходит по той причине, что при натуральной обработке больше сахаров успевают перейти из клейковины в зерно. Остальные способы обработки (хани, полумытая, ветт-халл и палп-нэчурал) делают кофе умеренно кислотным — что-то посередине между натуральной и мытой обработкой.
И, наконец, на кислотность влияет степень обжарки. Всегда стоить помнить, что чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем уровень кислотности. Очень важно обжарить кофе таким образом, чтобы кислотность не была агрессивной и все дескрипторы максимально раскрылись.
Секреты приготовленияКомпоненты, содержащиеся в кофейном зерне, во время приготовления растворяются не одновременно. Сначала начинают растворяться фруктовые и органические кислоты, затем — легкие составляющие, благодаря которым кофе приобретает шоколадный, ванильный, карамельный вкус. И, наконец, начинают растворяться тяжелые компоненты, такие как табак, дерево и другие.
Кислотность будет ярче проявлена, если уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру приготовления. Именно поэтому эспрессо всегда обладает более выраженной кислотностью, и, чтобы сбалансировать ее, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее.
На заметку Есть кислинка приятная, раскрывающая все разнообразие вкуса, а есть просто кислый кофе, который сделался таким в результате неправильного приготовления. Также негативно повлиять на вкус напитка и сделать его неприятно-кислым может неправильное хранение.
Выбор за вамиСколько людей, столько и мнений. Каждый может по-своему относиться к кислинке во вкусе кофе. Кто-то предпочитает купажи с большим содержанием арабики, а кто-то выбирает для себя робусту, в который кислинки почти нет.
В любом случае, рекомендуем вам всегда экспериментировать и открывать для себя новые вкусы. Ведь только попробовав разные сорта, вы сможете найти для себя свой идеальный напиток!
