Сегодня речь пойдёт об одной из самых интересных и увлекательных сторон всей кофейной индустрии — обжарке кофе. При обжарке высвобождаются все вкусовые и ароматические свойства зерна и именно благодаря обжарке зелёные зёрна с растительным привкусом становятся тем самым напитком, который так любят миллионы людей на планете.
Во время обжарки меняется не только цвет зерен, но и их вкус. И в первую очередь на это влияет степень обжарки. Условно, можно обозначить несколько степеней, каждая из которых отличается по цвету, текстуре и вкусу зерна. Они не имеют четких границ, а плавно переходят из одной в другую. Также следует сказать, что единственно правильной степени обжарки не существует. Здесь каждый для себя выбирает ту степень, которая придется ему по вкусу.
Итак, давайте разберемся, какие существуют степени обжарки кофе.
Светлая обжарка имеет светло-коричневый цвет, сухую поверхность. На вкус — с легко-выраженной кислинкой.
Средняя обжарка обладает насыщенно светло-коричневым цветом. Поверхность зерна также сухая. На вкус с легкими сладко-горькими нотками и небольшой кислинкой. Обладает более ярким вкусом, в отличии от светлой.
Цвет средне-темной обжарки — коричневый. Поверхность зерна слегка маслянистая. Вкус с выраженными сладко-горькими нотками.
И, наконец, темная степень обжарки отличается зернами почти черного цвета. Их поверхность сильно маслянистая. Вкус кофе данной обжарки — резкий, сладко-горький. Кислинка отсутствует.
Важно знать!При одинаковой степени обжарки вкус кофе может существенно отличаться. На это влияет такое понятие, как профиль, или, если сказать проще, скорость, интенсивность обжарки зерна.
Чтобы понять, как получить нужную степень, необходимо ознакомиться с полным процессом обжарки зерна. Его можно разделить на 6 ключевых этапов:
1 этап — сушка зерна
Если зерно хорошо не просушить, то на следующих стадиях оно прожарится неравномерно и останется сырым внутри, что негативно повлияет на вкус. Зёрнам требуется время, чтобы содержащаяся в них влага начала испаряться. На этом этапе вкус и аромат еще не развились.
2 этап — карамелизация (цвет корицы) 150 С
Аромат кофейного зерна начинает напоминать рис Басмати, цвет постепенно меняется на коричневый, приобретая цвет карамели. Тонкая оболочка зёрен отслаивается.
3 этап — первый «Crack» 180 С
Crack (крэк) — это характерный звук при растрескивании зерна. Он означает, что влага и углекислый газ, находящиеся в зерне, начинают выходить наружу. Именно с первым крэком начинается финальная стадия обжарки. После первого крэка кислотность и сладость находятся на максимальном уровне.
4 этап — развитие
После первого крэка поверхность зерна становится более гладкой. На этом этапе определяется конечная степень обжарки кофе. Сейчас очень важно соблюсти баланс кислотности и горечи. Ведь в процессе степень кислотности начинает снижаться, а горечь — растёт.
5 этап — второй «Сrack» 200 С
Если обжарщик решает продолжить процесс, зерна снова начинают растрескиваться, но их треск уже тише и глуше. Начинается сухое выпаривание. На поверхности зерна появляются масла, вкус и сладость практически исчезают.
После второго крэка зерна начинают гореть. Есть любители подобного напитка, но он совсем не подходит для дегустации и знакомства с зёрнами высокого качества, так как подобный профиль губит все вкусовые характеристики зеленого кофе.
6 этап — охлаждение (квенчинг)
Чтобы предотвратить появление ненужных вкусовых ноток, зерна нужно быстро охладить сразу после обжарки.
Вместе все стадии обжарки занимают от 8 до 14 минут.
ДегазацияПобочный эффект обжарки – образование углекислого газа, большая часть которого выходит в первые 8 — 24 часа. И активно продолжается первые 3-7 суток. CO2 – позволяет зерну не взаимодействовать с кислородом, тем самым дольше сохранять свежесть.
Длительность дегазации зависит от каждого конкретного сорта кофе и степени его обжаривания.
Для разного вида приготовления кофе существует и разное время обжарки: для приготовления напитка альтернативными методами его часто жарят быстрее, а для эспрессо — дольше.
Чтобы понять какая степень обжарки придется вам по душе, можно приобрести зеленый зерновой кофе и обжарить его самостоятельно в домашних условиях, а можно обратиться в профессиональную компанию по обжарке кофе, которая соблюдает весь технологический процесс обжарки и смогут посоветовать именно тот вкус, который вы ждете от любимого напитка!
