Specialty — кофе для истинных гурманов

Мир кофе огромен. Существует множество сортов любимого напитка и каждый ценитель кофе выбирает свой собственный вариант. Но, если говорить об истинных кофейных гурманах, то многие из них давно оценили уникальный и незабываемый вкус высшего класса кофе — Specialty. О нем и пойдет речь в этой статье.

Specialty coffee (Спешелти) — кофе высшего качества. Так называемый «особенный» кофе, который проходит тщательный отбор на каждом из процессов производства.

Хотите познакомиться с ним поближе? Специально для вас мы подготовили несколько интересных фактов, которые раскроют все секреты Specialty и откроют для вас мир действительно первоклассного кофе!

Выбор особенного кофе, пожалуй, можно сравнить с покупкой коллекционного вина. И тут важно все — место, время и условия произрастания зерна. Но первое, что нужно знать — это то, specialty coffee может быть только арабика. Робуста или другие кофейные смеси не могут претендовать на звание особенного кофе. Только 10% всего мирового производства арабики может стать этим особенным кофе.

Существует отдельные специалисты — Q-грейдеры, которые контролируют весь процесс производства кофе класса спешиалти. Для того, чтобы стать таким специалистом, необходимо пройти обучение и сдать порядка 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute) — американском институте качества кофе.

Q-грейдеры присуждают кофе специальные баллы по 100-балльной шкале. Чтобы стать спешиалти, кофе должен набрать от 80 баллов и выше (мы придерживаемся политики от 85 баллов, так как многие стандарты «притянуты за уши» к определенным лотам). Оценивается как качество самого зерна, так и вкусовые качества, аромат, кислотность, баланс, чистота, однородность и даже послевкусие. Соответствующими должны быть как условия созревания зерна, так и его хранение. 

Уникальный спешиалти, набравший от 90 баллов, в массовую продажу не попадает. Он участвует только в специальных чемпионатах и идет на ограниченную серию обжарки.

Существует специальная ассоциация, объединяющая кофейных энтузиастов во всем мире — Specialty Coffee Association (SCA). Основная задача этой организации – развитие уровня кофейной культуры путем организации различных кофейных мероприятий – обучение, чемпионаты, семинары, сертификации, общение кофейных профессионалов.

Ассоциация SCA разработала собственный регламент для спешиалти кофе, где на 300 гр. кофе не должно быть ни одного первичного дефекта (треснувшие, поврежденные зерна, кофе в пачменте или мякоти).

Квакеры — те самые недозревшие зерна, которые при обжарке выглядят намного светлее, а в готовой чашке по вкусу напоминают попкорн, бумагу или арахисовое масло (тут кому как повезёт). Две организации — CQI и SCA не имеют единого мнения о том, должны ли они присутствовать в кофе. SCA считают что квакеров вообще не должно содержаться в кофе класса спешиалти, а SQI же допускают содержание не более трёх квакеров на 100 грамм зерна. Причина кроется в том, что SCA — американский институт, который реже встречается с зерном из Эфиопии, в котором из-за сухого климата квакеры присутствуют даже в самых качественных сортах кофе.

Главная сложность и ценность кофе — множество участников процесса. Если за то же качественное вино, с которым часто сравнивают кофе, как правило, отвечает одна винодельня, то для того, чтобы сделать кофе нужно его сначала правильно вырастить, затем качественно обработать, обжарить и приготовить. А этим, как правило, всегда занимаются разные люди и ответственность за результат лежит на каждом из них. Ошибка на любом этапе снижает качество кофе, который из-за этого может так никогда и не стать спешиалти.

Класс спешиалти присуждаются не определенному сорту кофе, а конкретному лоту этого сорта. Например, кофе одного и того же сорта, с одной и той же фермы в один год может стать спешиалти, а в другой год уже не получить этот статус. Повлиять на это могут различные факторы и даже погода!

Перед покупкой спешиалти кофе необходимо проверить дату обжарки на упаковке и выбрать максимально свежий. Имеет смысл покупать кофе, с датой обжарки не более 3 недель назад.

Хранить кофе необходимо в герметичной упаковке, не пропускающей свет и кислород, но имеющей специальный клапан, выводящей углекислый газ. Впрочем, это касается не только спешиалти, но и любого класса кофе.

Еще один факт-совет, который пригодится всем, кто решил побаловать себя спешиалти кофе. Молоть свежеобжаренный кофе необходимо непосредственно перед его приготовлением. Это делается для того, чтобы из кофе не улетучивался атомат и не терялся вкус. Желательно использовать при этом ручную кофемолку жернового типа, которая обеспечит вам идеально равномерный помол.

И последний совет, который мы хотим дать вам в этой статье: чтобы насладиться поистине особенным вкусом вашей чашки спешиалти кофе всегда перед его приобретением уточняйте у продавца всю подробную информацию о производителе, месте, времени и условиях его произрастания.

Приятного вам кофепития, наши дорогие кофейные гурманы!