Вкус «умами» может быть весьма полезен для здоровья, согласно исследованию, опубликованному в издании Flavour. Также выяснилось, что вещества „кокуми“, которые изменяют запах, могут улучшить восприятие обезжиренных продуктов.
Профессор биофизики Оле Моритсен из университета Южной Дании сообщил, что «наше понимание вкуса является низшим относительно знания о других человеческих чувствах. Понимание и описание сенсорного восприятия пищи требует включения многих научных дисциплин».
«Помимо естественных наук и наук о жизни, гуманитарные науки, общественные науки и искусство вносят свой вклад в то, что мы называем вкусом. Для обеспечения лучшего понимания вкуса мы пригласили к работе ученых из широкого ряда различных дисциплин», добавил он.
Несмотря на то, что глутамат мононатрия считается нездоровой пищевой добавкой, ученые из стоматологической аспирантуры университета Тохоку показали, что вкус, который вещество формирует – «умами» — важен для здоровья, в особенности для пожилых людей.
В маленьком исследовании с участием 44 пожилых пациентов исследователи показали, что некоторые из участников утратили восприятие вкуса «умами», и что все исследуемые пациенты жалуются на потерю аппетита и снижение веса, что в целом приводит к ухудшению здоровья. Рецепторы вкуса „умами“ содержатся в кишечнике, а это предполагает, что восприятие вкуса „умами“ обеспечивает восприятие питательных веществ и способствует пищеварению в кишечнике, а это может быть важным для поддержания здоровой жизни.
Исследователи предполагают, что перенесенные пожилыми пациентами болезни и побочные эффекты различных лекарств могут вызвать вкусовые расстройства и уменьшить слюноотделение. Также выяснилось, что лечение для исправления слюноотделения имело благоприятное воздействие на восприятие вкуса у пациентов и помогло пациентам с сокращенным вкусом «умами».
